Estoy interesado en la bioingeniería. ¿Qué libros debo leer a nivel universitario?

Eso depende de tus antecedentes:

Si eres ingeniero, te sugiero que aprendas sobre biología, prueba el libro “Biología Molecular de la Célula”. Esta es una guía MUY completa sobre la biología molecular que es relevante para la bioingeniería. También está escrito muy bien y se puede comenzar con un conocimiento limitado de biología.

  • Editorial: Garland Science; 6a edición (2 de diciembre de 2014)
  • Idioma: inglés
  • ISBN-10: 0815344643
  • ISBN-13: 978-0815344643

Si su experiencia es en biología (molecular), entonces obviamente debería leer un poco sobre ingeniería. Los temas relevantes podrían ser la ingeniería mecánica o la ingeniería de procesos, así como la termodinámica y las matemáticas.
Ejemplos de libros que se usan en mi universidad para esto son:
Matemáticas: Cálculo multivariante de Stewart, Álgebra lineal de David C. Lay. Si ya sabe esto, aprenda sobre métodos numéricos con (por ejemplo) J. Kiusalaas “Métodos numéricos en ingeniería con MATLAB”
Mecánica: la serie de Mecánica de Ingeniería de RC Hibbeler (Estática, Mecánica Estructural, Dinámica)
Termodinámica: termodinámica, un enfoque de ingeniería por Cengel y Boles
Ingeniería de procesos : R. Murphy, “Introducción a los procesos químicos”, A. de Haan, H. Bosch, “Procesos de separación industrial”, “Transferencia básica de calor y masa” de AF Mills

Ahora, dado que la literatura de Bioingeniería es un poco más especializada que lo que he mencionado antes, te sugiero que comiences con lo que aún no sabes sobre los conceptos básicos y que sigas adelante.